La escuela de hostelería de Zamora y Soleae unidos en torno al espíritu del Slow food.

La escuela de hostelería de Zamora y Soleae unidos en torno al espíritu del Slow food.

En esta ocasión tocaba investigar el peculiar zumo de una fruta charra, el AOVE de Soleae y Sucus, en la programación de actividades que la escuela de hostelería de Zamora desarrolla con la premisa del Slow food o km Cero.

Chelo y Belén, profesoras del Centro integrado de FP Ciudad de Zamora, son el alma mater de este proyecto en el que llevan inmersas dos años y que cuenta con el apoyo de consejería de educación para hacerlo posible.

Soleae, inscrita en Slow food con la variedad de olivo Ocal, registrada como variedad autóctona de olivo – aceite,  en el convivium Duero Valley, promueve este movimiento y toda su filosofía.

Desarrollamos una cata didáctica donde  medio centenar de alumnos pudieron conocer el proceso de recolección y elaboración del aove, la clasificación del mismo para finalmente hacer una cata comparativa.
El análisis sensorial del aove, la gran asignatura pendiente de los profesionales de la cocina, buscaba apreciar las diferencias que existen entre un Aceite de Oliva, un Virgen y un Virgen Extra auténtico de uno que no lo es.

Pero,  el plato fuerte venía en el postre, 6 elaboraciones con la misma receta y los mismos ingredientes, donde la única variación es el ACEITE.

Con esta experiencia pudimos comprobar las grandes diferencias no solo en el sabor y los matices, sino en las texturas y formas en función del tipo de AOVE empleado.

Todas las elaboraciones se hicieron por duplicado,

  1. (AOVE convencional, atrojado y rancio)      B. AOVE Soleae o Sucus. (Según la elaboración)

 

Ensalada de sardinas marinadas  con vinagreta de cítricos: 

En el plato A. sobresale el sabor a vinagre y cítricos en la elaboración B. el aove merma el sabor de la vinagreta y potencia el sabor de la sardina y la sal, está más sabroso.

Sopa de aceite

En la elaboración A. resalta claramente los defectos del AOVE y no emulsiona bien, el B. mucho mejor ligado potencia la sal y el sabor, se aprecian perfectamente los matices del Aove. Curioso resaltar la fritura del puerro, con el A. le aporta un color marrón y menos estructura, más graso, con el B. respeta el color del puerro y le da más crujiente.

Muslitos de codorniz  escabechados

En el A. se percibe sensación grasa y abor desagradable del aove, el B. potencia el sabor aunque el vinagre del escabeche está por encima del sabor del aceite.

Helado de aceite

La elaboración A. sabe únicamente a grasa, es un sabor poco agradable. el B. resalta el sabor dulce y recuerda a vainilla y canela, se perciben matices y aporta mayor cremosidad.

Taquito de bacalao al pil-pil

En el a. el sabor a grasa hace que el bacalao sepa a poco, sin embargo en el b. el bacalao parece otro, de otra calidad, más freso y el pil pil suave y elegante, liga bien.

 

Gominolas  de aceite

En este caso la elaboración A. no se pudo concluir debido a que el aove no cuajaba en la elaboración, rechazaba la gelatina y el agua de la elaboración, imposible finalizar el plato. En el caso B. cuajado perfecto y firme reflejo del sabor del aove.

Una gran experiencia para cincuenta alumnos que fue posible gracias al esfuerzo de la escuela
por desarrollar iniciativas enriquecedoras.
El espíritu Slow, puede ser una de las claves del desarrollo rural sostenible, y en Zamora, hay espíritu.

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