Virgen Extra ¡Porfavor!

Introduccción

Uno de los pilares básicos de SOLEAE, es la difusión y promoción de la cultura del aceite de oliva virgen.

Como tal, el aceite de Oliva Virgen Extra es la grasa para el consumo humano más saludable que existe. Ningún otro tipo de grasa, ya sea animal o vegetal contiene tal cantidad de sustancias beneficiosas para el organismo como el aceite de oliva virgen.

En este apartado, queremos mostrar de forma grafica, simplificada y objetiva, la clasificación en la que se engloban las distintas calidades de aceite derivado de aceitunas y el trato que el aceite tiene en nuestra sociedad.

Te invitamos a conocer más a fondo qué es el aceite de oliva virgen

Clasificación del Aceite.

Partiendo de que el olivo es un Árbol, que la aceituna es una fruta, y que por lo tanto el aceite es el zumo de la aceituna, podemos entender que cuando adquirimos una botella de aceite de oliva, y la consumimos, deberíamos estar comprando y consumiendo zumo de aceitunas. La lógica en este caso no se corresponde del todo con la realidad.

Según el Reglamento (CE) Nº 1638/98 del Consejo de 20 de Junio de 1998, que modifica el Reglamento nº 136/66/CEE por el que se establece la organización común de mercados en el sector de las materias grasas). el aceite de oliva para consumo humano se clasifica en:

Clasificación del Aceite, Soleae

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

La legislación obliga únicamente a una categoría “Aceite de Oliva Virgen Extra” a que los aceites así denominados tengan los siguientes parámetros fisicoquímicos:

  • Acidez:Cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresados en % de acido oleico. Como máximo, 0,8%.
  • Índice de peróxidos:Indica el estado de oxidación primaria del aceite, debe ser inferior a 20 Meq
  • Índice de ceras:inferior a 250 mg/Kg.
  • Absorbancia ultravioleta:K232 de 2,5 nm como máximo y K270 de 0,20 nm como máximo.

Todo esto en lo relativo a un análisis físico químico. Además la ley obliga a que un análisis sensorial u organoleptico evalúe el aceite un panel de cata homologado que mediante el método Panel Test determine que el aceite no tienen ningún defecto y que sus atributos positivos (FRUTADO, AMARGO Y PICANTE), están en armonía, o lo que es lo mismo que el aceite huela y sepa al fruto del que proviene, la aceituna natural del árbol (no la aceituna encurtida que se comercializa para aceituna de mesa).

Por lo tanto las aceitunas sanas, recogidas del olivo en su punto óptimo de maduración (envero), molturadas en el mismo día de su recolección, en adecuadas condiciones de limpieza e higiene, a una temperatura no superior a 27ºC y el posterior almacenado en depósitos de acero inoxidable en una bodega con temperatura entorno a los 15 – 20ºC e estable, es lo que el reglamento actual denomina Aceite de Oliva Virgen Extra y que cualquiera puede entender por zumo de aceituna.

Entendemos entonces que el Aceite de Oliva Virgen Extra es la más alta de las categorías y por tanto la más escasa, aunque incomprensiblemente sea la que más parece abundar en los supermercados.

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

La siguiente categoría es el “aceite de oliva virgen” para el que el reglamento dice que su acidez máxima puede llegar hasta 2º y en el análisis organoléptico puede tener una mediana de defecto< 3,5 puntos.

A la luz de la lógica, esto es un zumo de aceitunas ligeramente defectuoso, (donde los defectos no pueden ser percibidos por un consumidor medio según la ley vigente). Quizás esta sea la categoría que más se produce aun que no se comercialice como tal; ya que nos solemos encontrar mucha mas oferta de virgen extra que de virgen.

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE

El “aceite de oliva virgen lampante” por sus malos olores y sabores en la cata y su elevada acidez y de otros parámetros físico-químicos, no es apto para el consumo humano (esto no significa que no se puedan consumir sin riesgo para nuestra salud, pues desagraciadamente en España y otros países consumidores de Aceite de Oliva virgen se consume aceite de oliva lampante en ocasiones etiquetado con categorías superiores como aceite de oliva virgen o como virgen extra sin saberlo y nadie tiene problemas de salud por ello, ya que en el aceite de oliva virgen no se desarrollan bacterias entre otros motivos.) Esto es debido principalmente a el desconocimiento y la desinformación que tiene  los consumidores hacia este bien llamado “oro líquido.”  El término Lampante proviene de lámpara; antes de que aparecieran las primeras bombillas, en los países productores de aceite de oliva virgen, los aceites defectuosos con mucha acidez o malos olores y sabores se les denominaba Lampantes porque se utilizaban para los candiles y lámparas como combustible. Hoy día refinamos, como veremos a continuación estos aceites y los consumimos con la categoría Aceite de Oliva intenso, medio o suave en gran medida.  Estos aceites se tienen que refinar para poder ser aptos para el consumo humano.

Por primera vez aparece la palabra” refinado”, una palabra que crea controversia y da lugar a error. Para salir de dudas, vamos a explicar lo que es el refinado en lo que se refiere al aceite de oliva.

La Refinación.

Todos los aceites obtenidos por extracción con disolventes, así como los aceites vírgenes categoría “lampantes” o de mala calidad, necesitan rectificarse, corregir los defectos no deseados en el olor o el sabor, así como eliminar la acidez, para hacerlos aptos al consumo de acuerdo con la legislación vigente.
Por lo tanto se llama “Refinación” a este proceso de rectificación.

Para sintetizar este complicado proceso vamos a esquematizar las fases:

  1. Depuración o desgomado. Mediante hidratación con agua y ácido fosfórico, se eliminan los productos indeseables del aceite: gomas, mucílagos, resinas, etc. Se eliminan a su vez, de forma inevitable, otros componentes deseables como las proteínas.
  2. Neutralización. Es un proceso de neutralización con sosa, que se realiza para eliminar los ácidos grasos libres presentes en el aceite disminuyendo así su grado de acidez. Reduce, a su vez, el contenido de carotenoides.
  3. Decoloración. Eliminación de las materias colorantes indeseables. Los aceites son tratados con pequeñas cantidades de tierras activadas a una temperatura próxima a 100 ºC. Desaparecen la mayoría de los pigmentos presentes como carotenos, clorofila y gosipol. Los ácidos grasos peroxidados se descomponen dando lugar a ácidos grasos conjugados, disminuyendo por tanto su contenido en peróxidos.
  4. Desodorización. Eliminación de todas aquellas sustancias que le confieren al aceite olores y sabores desagradables. A temperaturas entre 200-250 ºC se arrastran los ácidos grasos que aún puedan contener, así como aquellos compuestos volátiles responsables del olor. También se disminuye el contenido en tocoferoles y esteroles, siendo esta disminución directamente proporcional a sus actividades antioxidantes.
  5. Winterización. Se realiza por enfriamiento con agua y separación por filtración. Este proceso sirve para eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado y mantener los aceites líquidos a temperaturas bajas.

Ésta es la llamada Refinación Química. Existe otro tipo de Refinación: Refinación Física donde se suprimen las etapas de adición de productos químicos (Depuración y Neutralización), pero a costa de realizar una destilación mucho más drástica tanto en tiempo como en temperatura. Estas condiciones pueden suponer, como se comentó anteriormente, cambios en las configuraciones de los ácidos linoléico y alfa-linolénico, provocando no sólo mayor pérdida de nutrientes, sino la aparición de alteraciones químicas en la composición de los aceites.

El resultado de la refinación de un aceite en mal estado es un sustancia aceitosa incolora, inodora, sinsabor y lógicamente sin proteínas, vitaminas, antioxidantes, etc.

A la luz de la lógica y el sentido común esto ya no es zumo de aceitunas, pero la legislación vigente lo sigue catalogando como “aceite de oliva refinado”

El siguiente punto de análisis son los aceites de oliva no vírgenes, donde se clasifican todos los aceites obtenidos mediante proceso químico.

Aceite de Oliva No Vírgenes o Refinados.

A continuación se clasifican todos los aceites obtenidos mediante proceso químicos.

Si revisamos de nuevo el esquema con el que iniciabamos este apartado, dentro de Aceite de Oliva No Virgen, encontramos 4 categorías:

  1. Aceite de oliva refinado.
  2. Aceite de oliva.
  3. Aceite de oliva crudo.
  4. Aceite de orujo de oliva refinado.

Dentro de las 4 categorías ya nombradas tenemos la categoría más vendida, “aceite de oliva” en sus variantes intenso, medio o suave (estrategia comercial para confundir al consumidor y hacerle creer que está tomando un zumo de aceitunas), que es el Aceite preferido por los españoles ya que 3 de cada 4 litros de aceite consumidos en España que se deriven de la oliva, son de esta categoría.

El sentido común nos vuelve a decir que es zumo de aceitunas, pero la legislación vigente dice que el aceite de oliva es:

“Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.”

Por lo cual, cuando adquirimos un envase donde la etiqueta marque aceite de oliva (ya sea sabor intenso, suave o demás) tenemos que tener muy en cuenta que estamos adquiriendo una sustancia oleosa libre de olores, sabores y colores en un 80% mezclada con un 20% de un aceite de oliva virgen.

Traducido a la lógica, que estamos comprando en una botella de un litro, 20 cl zumo de aceitunas y 80 cl de una sustancia oleosa derivada del zumo de aceitunas defectuoso.

Virgen Extra, ¡Por favor!

La denominación “Virgen Extra” se atribuye al aceite de oliva cuando este se obtiene de aceitunas sanas, únicamente mediante procesos mecánicos (no químicos) y el aceite resultante después de ser analizado Físico-química y sensorialmente, entra dentro de los parámetros que dicta la vigente legislación para este alimento y sensorialmente recuerda al fruto del que proviene. Deducimos fácilmente que es un zumo de aceitunas sanas, y siendo de calidad Extra no debe ser el más abundante, por lo que también podemos deducir que el encontrarnos con aceites de oliva virgen extra en abundancia, a precios muy dispares, e incluso en envases de plástico, más oportunos para lejías, detergentes u otros productos de limpieza, que para un producto tan saludable y delicado “nuestro oro liquido”, nos estamos encontrando con una contradicción.

Esta contradicción confunde a cualquiera, por lo tanto es beneficioso para todos, informarse a fondo sobre el producto que vamos a comprar, dado que lo estamos pagando y posteriormente lo vamos a consumir.

Es importante conocer el año de cosecha de las aceitunas con las que se ha elaborado el Aceite de Oliva Virgen, teniendo en cuenta que es un zumo fresco de aceitunas y que perderá cualidades con el paso del tiempo. Es por ello recomendable consumir el aceite de oliva virgen dentro de su campaña de elaboración, las marcas que etiquetan con fecha de cosecha te están dando una pista importante.

El análisis sensorial o cata de los alimentos es la única herramienta que nos permite diferéncialos y es también la herramienta que nos ha permitido durante la historia, seleccionar las distintas variedades que hoy disfrutamos; por ello desde Soleae invitamos a todo el mundo a participar en catas de alimentos de todo tipo y a escuchar más a menudo a nuestros sentidos porque ellos nunca nos van a engañar.

Eso si, ahora que se ha puesto de moda eso de que “la calidad no es cara”, estamos de acuerdo, la calidad nunca ha sido cara.

“Salud y Virgen Extra”

+ Introduccción

Introduccción

Uno de los pilares básicos de SOLEAE, es la difusión y promoción de la cultura del aceite de oliva virgen.

Como tal, el aceite de Oliva Virgen Extra es la grasa para el consumo humano más saludable que existe. Ningún otro tipo de grasa, ya sea animal o vegetal contiene tal cantidad de sustancias beneficiosas para el organismo como el aceite de oliva virgen.

En este apartado, queremos mostrar de forma grafica, simplificada y objetiva, la clasificación en la que se engloban las distintas calidades de aceite derivado de aceitunas y el trato que el aceite tiene en nuestra sociedad.

Te invitamos a conocer más a fondo qué es el aceite de oliva virgen

+ Clasificación del Aceite

Clasificación del Aceite.

Partiendo de que el olivo es un Árbol, que la aceituna es una fruta, y que por lo tanto el aceite es el zumo de la aceituna, podemos entender que cuando adquirimos una botella de aceite de oliva, y la consumimos, deberíamos estar comprando y consumiendo zumo de aceitunas. La lógica en este caso no se corresponde del todo con la realidad.

Según el Reglamento (CE) Nº 1638/98 del Consejo de 20 de Junio de 1998, que modifica el Reglamento nº 136/66/CEE por el que se establece la organización común de mercados en el sector de las materias grasas). el aceite de oliva para consumo humano se clasifica en:

Clasificación del Aceite, Soleae
+ Aceite de Oliva Virgen.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

La legislación obliga únicamente a una categoría “Aceite de Oliva Virgen Extra” a que los aceites así denominados tengan los siguientes parámetros fisicoquímicos:

  • Acidez:Cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresados en % de acido oleico. Como máximo, 0,8%.
  • Índice de peróxidos:Indica el estado de oxidación primaria del aceite, debe ser inferior a 20 Meq
  • Índice de ceras:inferior a 250 mg/Kg.
  • Absorbancia ultravioleta:K232 de 2,5 nm como máximo y K270 de 0,20 nm como máximo.

Todo esto en lo relativo a un análisis físico químico. Además la ley obliga a que un análisis sensorial u organoleptico evalúe el aceite un panel de cata homologado que mediante el método Panel Test determine que el aceite no tienen ningún defecto y que sus atributos positivos (FRUTADO, AMARGO Y PICANTE), están en armonía, o lo que es lo mismo que el aceite huela y sepa al fruto del que proviene, la aceituna natural del árbol (no la aceituna encurtida que se comercializa para aceituna de mesa).

Por lo tanto las aceitunas sanas, recogidas del olivo en su punto óptimo de maduración (envero), molturadas en el mismo día de su recolección, en adecuadas condiciones de limpieza e higiene, a una temperatura no superior a 27ºC y el posterior almacenado en depósitos de acero inoxidable en una bodega con temperatura entorno a los 15 – 20ºC e estable, es lo que el reglamento actual denomina Aceite de Oliva Virgen Extra y que cualquiera puede entender por zumo de aceituna.

Entendemos entonces que el Aceite de Oliva Virgen Extra es la más alta de las categorías y por tanto la más escasa, aunque incomprensiblemente sea la que más parece abundar en los supermercados.

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

La siguiente categoría es el “aceite de oliva virgen” para el que el reglamento dice que su acidez máxima puede llegar hasta 2º y en el análisis organoléptico puede tener una mediana de defecto< 3,5 puntos.

A la luz de la lógica, esto es un zumo de aceitunas ligeramente defectuoso, (donde los defectos no pueden ser percibidos por un consumidor medio según la ley vigente). Quizás esta sea la categoría que más se produce aun que no se comercialice como tal; ya que nos solemos encontrar mucha mas oferta de virgen extra que de virgen.

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE

El “aceite de oliva virgen lampante” por sus malos olores y sabores en la cata y su elevada acidez y de otros parámetros físico-químicos, no es apto para el consumo humano (esto no significa que no se puedan consumir sin riesgo para nuestra salud, pues desagraciadamente en España y otros países consumidores de Aceite de Oliva virgen se consume aceite de oliva lampante en ocasiones etiquetado con categorías superiores como aceite de oliva virgen o como virgen extra sin saberlo y nadie tiene problemas de salud por ello, ya que en el aceite de oliva virgen no se desarrollan bacterias entre otros motivos.) Esto es debido principalmente a el desconocimiento y la desinformación que tiene  los consumidores hacia este bien llamado “oro líquido.”  El término Lampante proviene de lámpara; antes de que aparecieran las primeras bombillas, en los países productores de aceite de oliva virgen, los aceites defectuosos con mucha acidez o malos olores y sabores se les denominaba Lampantes porque se utilizaban para los candiles y lámparas como combustible. Hoy día refinamos, como veremos a continuación estos aceites y los consumimos con la categoría Aceite de Oliva intenso, medio o suave en gran medida.  Estos aceites se tienen que refinar para poder ser aptos para el consumo humano.

Por primera vez aparece la palabra” refinado”, una palabra que crea controversia y da lugar a error. Para salir de dudas, vamos a explicar lo que es el refinado en lo que se refiere al aceite de oliva.

+ La Refinación

La Refinación.

Todos los aceites obtenidos por extracción con disolventes, así como los aceites vírgenes categoría “lampantes” o de mala calidad, necesitan rectificarse, corregir los defectos no deseados en el olor o el sabor, así como eliminar la acidez, para hacerlos aptos al consumo de acuerdo con la legislación vigente.
Por lo tanto se llama “Refinación” a este proceso de rectificación.

Para sintetizar este complicado proceso vamos a esquematizar las fases:

  1. Depuración o desgomado. Mediante hidratación con agua y ácido fosfórico, se eliminan los productos indeseables del aceite: gomas, mucílagos, resinas, etc. Se eliminan a su vez, de forma inevitable, otros componentes deseables como las proteínas.
  2. Neutralización. Es un proceso de neutralización con sosa, que se realiza para eliminar los ácidos grasos libres presentes en el aceite disminuyendo así su grado de acidez. Reduce, a su vez, el contenido de carotenoides.
  3. Decoloración. Eliminación de las materias colorantes indeseables. Los aceites son tratados con pequeñas cantidades de tierras activadas a una temperatura próxima a 100 ºC. Desaparecen la mayoría de los pigmentos presentes como carotenos, clorofila y gosipol. Los ácidos grasos peroxidados se descomponen dando lugar a ácidos grasos conjugados, disminuyendo por tanto su contenido en peróxidos.
  4. Desodorización. Eliminación de todas aquellas sustancias que le confieren al aceite olores y sabores desagradables. A temperaturas entre 200-250 ºC se arrastran los ácidos grasos que aún puedan contener, así como aquellos compuestos volátiles responsables del olor. También se disminuye el contenido en tocoferoles y esteroles, siendo esta disminución directamente proporcional a sus actividades antioxidantes.
  5. Winterización. Se realiza por enfriamiento con agua y separación por filtración. Este proceso sirve para eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado y mantener los aceites líquidos a temperaturas bajas.

Ésta es la llamada Refinación Química. Existe otro tipo de Refinación: Refinación Física donde se suprimen las etapas de adición de productos químicos (Depuración y Neutralización), pero a costa de realizar una destilación mucho más drástica tanto en tiempo como en temperatura. Estas condiciones pueden suponer, como se comentó anteriormente, cambios en las configuraciones de los ácidos linoléico y alfa-linolénico, provocando no sólo mayor pérdida de nutrientes, sino la aparición de alteraciones químicas en la composición de los aceites.

El resultado de la refinación de un aceite en mal estado es un sustancia aceitosa incolora, inodora, sinsabor y lógicamente sin proteínas, vitaminas, antioxidantes, etc.

A la luz de la lógica y el sentido común esto ya no es zumo de aceitunas, pero la legislación vigente lo sigue catalogando como “aceite de oliva refinado”

El siguiente punto de análisis son los aceites de oliva no vírgenes, donde se clasifican todos los aceites obtenidos mediante proceso químico.

+ Aceite de Oliva No Virgen

Aceite de Oliva No Vírgenes o Refinados.

A continuación se clasifican todos los aceites obtenidos mediante proceso químicos.

Si revisamos de nuevo el esquema con el que iniciabamos este apartado, dentro de Aceite de Oliva No Virgen, encontramos 4 categorías:

  1. Aceite de oliva refinado.
  2. Aceite de oliva.
  3. Aceite de oliva crudo.
  4. Aceite de orujo de oliva refinado.

Dentro de las 4 categorías ya nombradas tenemos la categoría más vendida, “aceite de oliva” en sus variantes intenso, medio o suave (estrategia comercial para confundir al consumidor y hacerle creer que está tomando un zumo de aceitunas), que es el Aceite preferido por los españoles ya que 3 de cada 4 litros de aceite consumidos en España que se deriven de la oliva, son de esta categoría.

El sentido común nos vuelve a decir que es zumo de aceitunas, pero la legislación vigente dice que el aceite de oliva es:

“Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.”

Por lo cual, cuando adquirimos un envase donde la etiqueta marque aceite de oliva (ya sea sabor intenso, suave o demás) tenemos que tener muy en cuenta que estamos adquiriendo una sustancia oleosa libre de olores, sabores y colores en un 80% mezclada con un 20% de un aceite de oliva virgen.

Traducido a la lógica, que estamos comprando en una botella de un litro, 20 cl zumo de aceitunas y 80 cl de una sustancia oleosa derivada del zumo de aceitunas defectuoso.

+ Virgen Extra ¡Porfavor!

Virgen Extra, ¡Por favor!

La denominación “Virgen Extra” se atribuye al aceite de oliva cuando este se obtiene de aceitunas sanas, únicamente mediante procesos mecánicos (no químicos) y el aceite resultante después de ser analizado Físico-química y sensorialmente, entra dentro de los parámetros que dicta la vigente legislación para este alimento y sensorialmente recuerda al fruto del que proviene. Deducimos fácilmente que es un zumo de aceitunas sanas, y siendo de calidad Extra no debe ser el más abundante, por lo que también podemos deducir que el encontrarnos con aceites de oliva virgen extra en abundancia, a precios muy dispares, e incluso en envases de plástico, más oportunos para lejías, detergentes u otros productos de limpieza, que para un producto tan saludable y delicado “nuestro oro liquido”, nos estamos encontrando con una contradicción.

Esta contradicción confunde a cualquiera, por lo tanto es beneficioso para todos, informarse a fondo sobre el producto que vamos a comprar, dado que lo estamos pagando y posteriormente lo vamos a consumir.

Es importante conocer el año de cosecha de las aceitunas con las que se ha elaborado el Aceite de Oliva Virgen, teniendo en cuenta que es un zumo fresco de aceitunas y que perderá cualidades con el paso del tiempo. Es por ello recomendable consumir el aceite de oliva virgen dentro de su campaña de elaboración, las marcas que etiquetan con fecha de cosecha te están dando una pista importante.

El análisis sensorial o cata de los alimentos es la única herramienta que nos permite diferéncialos y es también la herramienta que nos ha permitido durante la historia, seleccionar las distintas variedades que hoy disfrutamos; por ello desde Soleae invitamos a todo el mundo a participar en catas de alimentos de todo tipo y a escuchar más a menudo a nuestros sentidos porque ellos nunca nos van a engañar.

Eso si, ahora que se ha puesto de moda eso de que “la calidad no es cara”, estamos de acuerdo, la calidad nunca ha sido cara.

“Salud y Virgen Extra”