El olivo, Olea europaea sativa, presenta distintas variedades, que siendo el mismo árbol, se comportan genética y morfológicamente diferentes. La Manzanilla Cacereña es la variedad que hace siglos inunda casi en exclusividad el Sur de Salamanca y Norte de Cáceres.
En sus características genéticas diferenciales han influido, como no podía ser de otra manera, los factores ambientales propios de su zona de distribución, es este caso, montaña, el tipo de suelos (ácidos, pobres en calcio), el clima (alta pluviometría, temperaturas estivales suaves y humedad ambiental media.
Situación geográfica al abrigo de los vientos del norte, un sistema de cultivo en bancales, tendencia al crecimiento en altura y un marco de plantación de alta densidad, en torno a los 300 pias/Ha.
Árbol de tamaño mediano, de gran longevidad con ejemplares de500 a 700 años. Árbol muy rústico que prosp
era en suelos pobres con excesiva acidez. La entrada en producción de estos árboles en cultivo tradicional comienza a los 8-10 años. Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres.
Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos. La variedad Manzanilla Cacereña, se originó en los inicios del cultivo en la zona principal de la distribución actual, norte de la provincia de Cáceres. Para obtener la variedad Manzanilla Cacereña se ha tenido que reproducir todos los olivos existentes en la actualidad por un sistema vegetativo o asexual, de un solo olivo, que se obtiene un clon seguramente "por estaca". Es un cultivar genéticamente uniforme originado de una sola planta.
Muy apreciada para el consumo de mesa, es decir, aproximadamente el 80% de la producción se destina al "verdeo". Esto se debe a que la aceituna de esta variedad es muy apreciada por su gran cantidad de pulpa o carne y por su sabor. Otro factor a tener en cuenta es el bajo rendimiento graso (7 - 10%) , en comparación a otras variedades utilizadas para la producción de aceite como: Picual: 24 - 27% Hojiblanca
:22 -26 % Arbequina: 24 - 27 % .
Esto conlleva un coste añadido para el aceite de esta variedad, ya que se obtiene aproximadamente una tercera parte de Kg de aceite que con otras variedades, en compensación el Aceite de Oliva Virgen Extra de Manzanilla Cacereña está considerado uno de los mejores.
Zumo de aceitunas de la variedad Manzanilla Cacereña, recolectadas en su envero (punto óptimo de maduración) molturadas en frio presenta un equilibrio en el picante, amargo y dulce y un alto frutado verde que recuerda a hierba recién cortada, otros atributos positivos como el frutado a manzana verde, macedonia y tomatera, hacen de este aceite un auténtico perfume para aderezar nuestros mejores platos.
Cabe destacar la elevada concentración de Ácido Oleico, acido graso monoinsturado de la seria omega9. En el aceite de oliva se encuentra en concentraciones entre el 55 y el 80%, en el caso de la Manzanilla Cacereña encontramos valores entre el 78 y el 80%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares Especialmente recomendado para su consumo en crudo, ensaladas, pescados o como parte de un buen desayuno.
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