La Refinación.

Todos los aceites obtenidos por extracción con disolventes, así como los aceites vírgenes categoría "lampantes" o de mala calidad, necesitan rectificarse, corregir los defectos no deseados en el olor o el sabor, asi como eliminar la acidez, para hacerlos aptos al consumo de acuerdo con la legislación vigente.
Por lo tanto se llama "Refinación" a este proceso de rectificación.

Para sintetizar este complicado proceso vamos a esquematizar las fases:

1. Depuración o desgomado. Mediante hidratación con agua y ácido fosfórico, se eliminan los productos indeseables del aceite: gomas, mucílagos, resinas, etc. Se eliminan a su vez, de forma inevitable, otros componentes deseables como las proteínas.
2. Neutralización. Es un proceso de neutralización con sosa, que se realiza para eliminar los ácidos grasos libres presentes en el aceite disminuyendo así su grado de acidez. Reduce, a su vez, el contenido de carotenoides.
3. Decoloración. Eliminación de las materias colorantes indeseables. Los aceites son tratados con pequeñas cantidades de tierras activadas a una temperatura próxima a 100 ºC. Desaparecen la mayoría de los pigmentos presentes como carotenos, clorofila y gosipol. Los ácidos grasos peroxidados se descomponen dando lugar a ácidos grasos conjugados, disminuyendo por tanto su contenido en peróxidos.
4. Desodorización. Eliminación de todas aquellas sustancias que le confieren al aceite olores y sabores desagradables. A temperaturas entre 200-250 ºC se arrastran los ácidos grasos que aún puedan contener, así como aquellos compuestos volátiles responsables del olor. También se disminuye el contenido en tocoferoles y esteroles, siendo esta disminución directamente proporcional a sus actividades antioxidantes.
5. Winterización. Se realiza por enfriamiento con agua y separación por filtración. Este proceso sirve para eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado y mantener los aceites líquidos a temperaturas bajas.

Ésta es la llamada Refinación Química. Existe otro tipo de Refinación: Refinación Física donde se suprimen las etapas de adición de productos químicos (Depuración y Neutralización), pero a costa de realizar una destilación mucho más drástica tanto en tiempo como en temperatura. Estas condiciones pueden suponer, como se comentó anteriormente, cambios en las configuraciones de los ácidos linoléico y alfa-linolénico, provocando no sólo mayor pérdida de nutrientes, sino la aparición de alteraciones químicas en la composición de los aceites.

El resultado de la refinación de un aceite en mal estado es un sustancia aceitosa incolora, inodora, sinsabor y lógicamente sin proteínas, vitaminas, antioxidantes, etc.

A la luz de la lógica y el sentido común esto ya no es zumo de aceitunas, pero la legislación vigente lo sigue catalogando como "aceite de oliva refinado"

El siguiente punto de análisis son los aceites de oliva no vírgenes, donde se clasifican todos los aceites obtenidos mediante proceso químico.