La Recolección

La aceituna, como fruta que es, tiene unos caracteres físico-químicos y organolépticos que le vienen dados en base a su variedad genética y el lugar donde se desarrolla (clima, altitud, latitud, humedad, textura y características del suelo). De forma muy especial, también influye el clima cada año de cosecha, por ello, un año de sequía, tendremos aceites más astringentes con menor afección de plagas y mejor calidad de aceitunas, igual que un año muy lluvioso podemos tener aceites más suaves y dulces.

Todo esto indica que la recolección de la aceituna es uno de los momentos más delicados y especiales dentro del proceso de producción de aceite de oliva virgen extra, puesto que para que nuestras aceitunas ofrezcan su mejor zumo, hay que recolectarlas en su punto óptimo de madurez.

En el caso de la variedad manzanilla cacereña, el punto optimo de maduración es el envero (momento en el que las aceitunas cambian su color de verde a negro, pasando por un rojo púrpura intenso).

En nuestro caso, que es peculiar por la dificultad que nos ofrecen las terrazas y bancales a la hora de recolectar las aceitunas, necesitamos mucha mano de obra para poder recolectar olivo por olivo, sin tractores ni grandes maquinas de recolección, solamente las aceitunas que están en envero, para así obtener el mejor zumo.

Esta forma de recolección es muy costosa, pero es la única que nos permite el terreno de alta montaña. A su vez es más solidaria con el olivo, ocasionándole pocos daños, al contrario que las grandes maquinas que provocan roturas de ramas y pequeños tallos.

El transporte de las aceitunas es muy importante ya que puede deteriorar la calidad del aceite. En base a esto, en Soleae recogemos las aceitunas en cajas de 20 kilos donde se conservan en perfectas condiciones hasta su llegada a la almazara, donde serán molturadas en el mismo día.