Partiendo de que el olivo es un Árbol, que la aceituna es una fruta, y que por lo tanto el aceite es el zumo de la aceituna, podemos entender que cuando adquirimos una botella de aceite de oliva, y la consumimos, deberíamos estar comprando y consumiendo zumo de aceitunas. La lógica en este caso no se corresponde del todo con la realidad.
Según el Reglamento (CE) Nº 1638/98 del Consejo de 20 de Junio de 1998, que modifica el Reglamento nº 136/66/CEE por el que se establece la organización común de mercados en el sector de las materias grasas). el aceite de oliva para consumo humano se clasifica en:
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