La legislación obliga únicamnte a una categoría "Aceite de Oliva Virgen Extra" a que los aceites así donominados tengan los siguientes parámetros fisicoquímicos:
Todo esto en lo relativo a un análisis físico químico. Además la ley obliga a que un análisis sensorial u organoleptico evalúe el aceite mediante un panel de cata homologado que determine que el aceite no tienen ningún defecto y que sus atributos positivos (FRUTADO, AMARGO Y PICANTE), están en armonía.
Por lo tanto las aceitunas sanas, recogidas del olivo en su punto óptimo de maduración (envero), molturadas en el mismo día de su recolección, en adecuadas condiciones de limpieza e higiene, a una temperatura no superior a 27ºC y el posterior almacenado en depósitos de acero inóxidable en una bodega con temperatura entorno a los 15 - 20ºC e estable, es lo que el reglamento actual denomina Aceite de Oliva Virgen Extra y que cualquiera puede entender por zumo de aceituna.
Si quieres ver en detalle cómo es un análisis de aceite, en estos enlaces puedes observar los resultados obtenidos del Aceite de Oliva Virgen Extra de Soleae, 100% Manzanilla Cacereña, en la campaña 2009 - 2010.
La siguiente categoría es el "aceite de oliva virgen" para el que el reglamento dice que su acidez máxima puede llegar hasta 2º y en el análisis organoléptico puede tener una mediana de defecto de 3,5 puntos.
A la luz de la lógica, esto es un zumo de aceitunas defectuoso.
El "aceite de oliva lampante" no es apto para el consumo humano ya que todos los aceites de oliva con acidez superior a 2º se clasifican como lampantes. Estos aceites se tienen que refinar para poder ser aptos para el consumo humano.
Por primera vez aparece la palabra" refinado", una palabra que crea controversia y da lugar a error. Para salir de dudas, vamos a explicar lo que es el refinado en lo que se refiere al aceite de oliva.
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